মোঃ খলিলুর রহমান খলিলঃ

শতবছর ধরে সারাদেশে ব্রাহ্মণবাড়িয়ার ছানামুখীর জনপ্রিয়তা রয়েছে। স্বাদে মিষ্টি এই ছানামুখীর প্রেমে পড়েছেন অনেক কবি সাহিত্যিক। ছানামুখী নিয়ে অনেক গান ও কবিতা লিখা হয়েছে। দুধের ছানা দিয়ে তৈরি ঐতিহ্যবাহী মিষ্টি ছানামুখী।

দুধের ছানা দিয়ে তৈরি ব্রাহ্মণবাড়িয়ার শত বছর পুরোনো ঐতিহ্যবাহী মিষ্টি ছানামুখী। ছক্কা কানার বাটনের আকারের ছোট ছোট টুকরা একধরনের মিষ্টি হলো ছানামুখি। এর ভেতরের পুরোটাই দুধের নরম ছানা। দেশি গরুর দুধ থেকে ছানা করে তা দিয়ে তৈরি এই মিষ্টান্নের নাম ছানামুখী। এটি ব্রাহ্মণবাড়িয়ার শত বছরের ঐতিহ্যবাহী মিষ্টান্ন। এর সুনাম সারা দেশে। ব্রাহ্মণবাড়িয়া ছাড়া দেশের আর কোথাও ছানামুখী তৈরি হয় না। ব্রাহ্মণবাড়িয়ার ছানামুখী ভৌগোলিক নির্দেশক (জিআই) হিসেবে স্বীকৃতি পাওয়ার জন্য যে আবেদন করা হয়েছে, সেখানেই রয়েছে এ মিষ্টান্নের এমন জিবে জল আনা বর্ণনা।

ব্রাহ্মণবাড়িয়া জেলা প্রশাসনের আবেদনের পরিপ্রেক্ষিতে এই মিষ্টান্ন জিআই পণ্য হিসেবে স্বীকৃতি পেয়েছে। শিল্প মন্ত্রণালয়ের আওতাধীন প্রতিষ্ঠান পেটেন্ট, ডিজাইন ও ট্রেডমার্কস অধিদপ্তর (ডিপিডিটি) বিষয়টি নিশ্চিত করেছে। ডিপিডিটি যেকোনো পণ্যের জিআই স্বীকৃতি দেয়। কোনো একটি দেশের নির্দিষ্ট ভূখণ্ডের মাটি, পানি, আবহাওয়ার পরিপ্রেক্ষিতে সেখানকার জনগোষ্ঠীর সংস্কৃতি যদি কোনো একটি পণ্য উৎপাদনে সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে, তাহলে সেটিকে সেই দেশের জিআই পণ্য হিসেবে স্বীকৃতি দেওয়া হয়। কোনো একটি পণ্য চেনার জন্য জিআই স্বীকৃতি খুবই গুরুত্বপূর্ণ। আন্তর্জাতিক বাণিজ্যের ক্ষেত্রে নিজেদের অবস্থান দৃঢ় করতে দেশের ঐতিহ্যবাহী পণ্যের জিআই স্বীকৃতি যত দ্রুত করা যায়, তত ভালো।

জেলা প্রশাসন সূত্রে জানা গেছে, ২৪ সেপ্টেম্বর ডিপিডিটি ব্রাহ্মণবাড়িয়ার ছানামুখী জিআই পণ্য হিসেবে নিবন্ধিত হওয়ার বিষয়টি ব্রাহ্মণবাড়িয়া জেলা প্রশাসনকে নিশ্চিত করেছে। ডিপিডিটিতে ছানামুখীর জিআই নম্বর ৪১।

ব্রাহ্মণবাড়িয়ার অতিরিক্ত জেলা প্রশাসক (সার্বিক) মো. সাইফুল ইসলাম বলেন, ছানামুখী জিআই পণ্য হিসেবে স্বীকৃতি পেয়েছে। সরকারিভাবে ছানামুখীকে ব্রাহ্মণবাড়িয়ার ব্র্যান্ডিংয়ের আওতায় আনা হয়েছে। জেলার ব্র্যান্ডবুকেও একে অন্তর্ভুক্ত করা হয়েছে। বিদেশি অতিথিসহ মন্ত্রী পর্যায়ের যাঁরাই আসেন, তাঁদের ছানামুখী দিয়ে আপ্যায়ন করা হয়।

জেলা তথ্য বাতায়নে পুরোনো ও ঐতিহ্যবাহী খাবার হিসেবে উল্লেখ আছে ছানামুখীর নাম। সেখানে বলা আছে, ছানামুখীর উৎপত্তি ব্রিটিশ রাজত্বকালে বাংলাদেশের ব্রাহ্মণবাড়িয়ায়। এক কেজি ছানামুখী তৈরিতে গরুর ছয় লিটার দুধ লাগে। প্রতি কেজি ছানামুখীর দাম ৬০০ টাকা।

ছানা তৈরি করতে প্রথমে গাভির দুধ জ্বাল দিতে হয়। এরপর গরম দুধ ঠান্ডা করে ছানায় পরিণত করতে হয়।

অতিরিক্ত পানি ঝরে যাবে একটি পরিচ্ছন্ন টুকরিতে ছানা রাখতে হবে। পরে ওই ছানা কাপড়ে বেঁধে ঝুলিয়ে রাখতে হবে, যাতে সব পানি ঝরে যায়। এভাবে দীর্ঘক্ষণ ঝুলিয়ে রাখলে ছানা শক্ত হবে। শক্ত ছানাকে ছুরি দিয়ে ছোট ছোট টুকরায় কাটতে হবে। এর পর চুলায় একটি কড়াই বসিয়ে তাতে পানি, চিনি ও এলাচি দিয়ে ফুটিয়ে শিরা তৈরি করে এরপর ছানার টুকরাগুলো চিনির শিরায় ছেড়ে নাড়তে হবে। সব শেষে চিনির শিরা থেকে ছানার টুকরাগুলো তুলে একটি বড় পাত্রে রাখতে হবে। ওই পাত্র খোলা জায়গা বা পাখার নিচে রেখে নেড়ে শুকাতে হবে। এতেই প্রস্তুত হয়ে যায় ছানামুখী।

ব্রাহ্মণবাড়িয়ার জেলা সদরের আদর্শ মাতৃভান্ডারে এসে মিষ্টি রসিকরা ছানামুখীর আসল স্বাদ গ্রহন করতে পারেন। মহাদেব পাঁড়ে নামে এক ভদ্রলোক সর্বপ্রথম ছানামুখি তৈরি করেছিলেন। তিনি কলকাতা থেকে ব্রাহ্মণবাড়িয়ায় এসেছেন বলে জনশ্রুতি রয়েছে।

ব্রাহ্মণবাড়িয়ার ছানামুখী পেল জিআই স্বীকৃতি ২৪ সেপ্টেম্বর ডিপিডিটি ছানামুখী জিআই পণ্য হিসেবে নিবন্ধিত হওয়ার বিষয়টি ব্রাহ্মণবাড়িয়া জেলা প্রশাসনকে নিশ্চিত করেছে।